五常法管理 - 寧波市江徽美食餐飲有限公司

管理制度: 五常法管理; 江徽五常成果; 透明廚房建設

五常法管理

5S管理起源于日本。200多年前，日本漁民以船為家，習慣拋掉不想要的東西，以空為佳。后逐步被日本企業采用，并發展為獨特的日本5S管理：即為整理、整頓、清掃、清潔、修養。

香港“五常卓越管理”。上世紀90年代，在日本5S管理的基礎上創立。并在廠礦、醫院、學校等應用。

香港回歸后，五常卓越管理傳入中國內地，被廣東、上海等地一些企業推崇。

五常法管理基本含義

a.是維持品質和環境的管理理念，是現場管理的實用技術和方法。

b.通過規范現場、現物，營造一目了然的工作環境，培養員工良好的工作習慣。

c.以現場為中心，以員工為主體，以改善素養、實現自律為目標，自上而下進行現場改進，提升企業形象。

d.從小事做起，認真講究地做好每件事情。

e.現場管理的魔方，現場管理的金鑰匙，現場管理的有效工具。

一、常組織

含義——分層管理

a.整理身邊的物品

b.區分要與不要，舍棄不用和不能用的物品

c.使身邊的物品都是必須的

目的

a.騰出空間，節約空間
　　b.杜絕零亂防止誤用、誤送
　　c.塑造整潔的廚房環境
　　餐飲物品常組織原則

物品的重要性	使用頻率	存放舍棄原則
不重要	一年少于一次	舍棄（除非有特別需要）
不重要	一年一次左右	存放在遠處
重要	2至6個月一次	存放在較遠的地方
	一個月一次	存放在指定地方
	一個星期一次	存放在附近
很重要	一天一次	存放在近處的特定地方
很重要	一個鐘頭一次	帶在身邊

常組織的具體要求
　　1、場所內物品應區分用與不用，區分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。
　　2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。
　　3、破損設施、器具及時報修清理。
　　4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。
　　

二、常整頓

含義：定置、定位、定量、定進出、定標識
　　a.將餐飲物品分類、分區放置，排列整齊
　　b.明確廚房和倉儲物品數量
　　c.對需要的物品進行標識，有“名”有“家”
　　目的
　　a.庫房井然有序，廚房一目了然
　　b.隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間
　　c.消除積壓
　　常整頓的具體要求
　　1、物品存放切實做到有名有家。
　　2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。
　　3、各區域有責任圖，標識內容清晰完整。
　　4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

三、常清潔

含義：責任分擔
　　a.經常清掃，消除污染源
　　b.保持干燥、干凈、清潔明亮
　　目的
　　a.創造良好的工作環境
　　b.減少污染，穩定品質
　　

四、常規范

含義：將常組織、常整頓、常清潔制度化、規范化，定崗、定職、定標準、定操作方法、定期檢查
　　目的
　　a.養成持久有效的清潔習慣（一手清）
　　b.鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果
　　常規范的具體要求
　　1、有完整的五常管理組織結構和責任人員，各類管理臺帳資料完整。
　　2、將各項操作規程制度化、規范化。
　　3、全面推行顏色標識目視化管理。
　　4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。
　　

五、常自律

含義：.養成良好習慣，遵守工作規則，長期堅持不懈，人人做五常推銷員、講解員、清潔員、安全員。
　　目的
　　a.培養良好習慣
　　b.提高員工素質
　　c.營造團隊精神
　　常自律的具體要求
　　1、定期組織員工培訓。
　　2、員工應熟悉五常知識。
　　3、員工須熟悉責任區域及職責，嚴格各負其職。
　　4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規范。
　　

五常法管理的魅力

更快——提高效率
　　更省——節約成本、空間、能源
　　更好——廚房衛生、菜品安全
　　更強——提高員工素質、提升團隊精神、提高競爭力
　　更優——形象、效益雙贏
　　

餐飲衛生管理的發展態勢

◆經驗管理→規范管理
　　◆粗放管理→精細管理
　　◆定性管理→量化管理
　　◆被動管理→主動管理
　　

餐飲衛生五常法管理的優點

通過五常管理
　　◆工作場所整潔了，工作效率提高了，
　　◆衛生死角不見了，過期變質杜絕了，
　　◆員工素質提高了，食品安全保障了。